Categories
Kesehatan

Pengawetan Makanan Transformatif

Pengawetan Makanan Transformatif 

Mengapa makanan fermentasi baik untuk kita 

Pengawetan Makanan Transformatif 

Dipraktikkan selama ribuan tahun, fermentasi pada awalnya merupakan cara untuk mengawetkan makanan. Rasa dan tekstur baru membuat orang-orang datang kembali untuk mendapatkan lebih. Artikel ini membahas tentang tempayan fermentasi dan menemukan manfaat kesehatan unik dari makanan fermentasi.

Kubis parut, air, garam. Itu dia. Anda melemparkan mereka bersama-sama ke dalam stoples kaca dan biarkan mereka menetap beberapa saat. Mengintip dengan cermat ke dalam stoples, Anda mungkin melihat gelembung kecil mulai terbentuk di sepanjang sisi. Dan jika Anda memiliki mikroskop, Anda bahkan mungkin melihat bakteri ramah menempel pada bahan tanaman.

Jika Anda mempelajari stoples cukup lama, Anda akan melihat bahwa gelombang bakteri yang berbeda berkembang biak dalam stoples seiring waktu, melepaskan produk samping yang mengubah keasaman dan enzim di dalamnya. Dan Anda akan berakhir dengan campuran kol parut Anda dengan asam laktat, beberapa asam asetat dan propionat, campuran gas (terutama karbon dioksida), sejumlah alkohol, dan ester aromatik. Dengan kata lain, kumpulan sauerkraut fermentasi yang fantastis.

Apa itu fermentasi?

Fermentasi adalah proses di mana karbohidrat, seperti yang ada dalam bahan nabati atau produk susu, diubah menjadi asam, gas, dan / atau alkohol. Dalam kasus sauerkraut, mikro-organisme yang bertanggung jawab untuk memulai proses ini adalah bakteri asam laktat (BAL) – kelompok beragam spesies bakteri (terutama Lactobacillus , Leuconostoc , dan Pediococcus ) yang ditemukan secara alami pada permukaan tanaman, yang menghasilkan laktat asam sebagai produk akhir metabolisme utama mereka.

Yogurt dan beberapa makanan fermentasi lainnya di rak-rak toko diproduksi di lingkungan yang sangat terkendali, jadi para ilmuwan tahu persis jenis bakteri yang mereka tawarkan. Tetapi dalam fermentasi di rumah, mikroba ramah dari sayuran, udara, dan tangan pembuat semuanya bergabung untuk menghasilkan batch yang berbeda secara mikroba setiap waktu. Meskipun sebagian besar makanan yang difermentasi mengandung galur bakteri yang berpotensi menguntungkan, kultur hidup ini tidak sesuai dengan definisi probiotik yang diterima, karena merupakan campuran acak dan tanpa nama.

Fermentasi dianggap sangat aman, karena BAL secara alami menghasilkan zat (termasuk hidrogen peroksida dan bakteriosin) yang menghambat pertumbuhan bakteri yang merusak makanan. Namun, jika Anda mencoba memfermentasi di rumah, sebaiknya membiasakan diri dengan cara membedakan ragi kahm jinak (produk sampingan fermentasi yang tidak berbahaya) dari jamur yang berpotensi berbahaya.

Memelihara makanan dengan nikmat

Konsumsi makanan fermentasi telah didokumentasikan selama ribuan tahun. Pada awalnya, fermentasi adalah cara untuk melestarikan. Kelompok-kelompok manusia sepanjang sejarah kemudian menemukan bahwa cara-cara tertentu untuk menyimpan makanan datang dengan bonus tambahan: itu mengubah rasa dan tekstur mereka. Baru kemudian dengan kemajuan dalam mikrobiologi, kami memahami bagaimana bakteri melakukan pekerjaan mereka dalam makanan fermentasi favorit seperti yogurt, kimchi, dan kefir.

Makanan fermentasi dan kesehatan

Karena campuran bakteri dalam setiap kelompok bersifat individual dan kompleks, makanan yang difermentasi adalah subjek yang sulit untuk dipelajari di laboratorium. Yang pasti diketahui oleh para ilmuwan adalah kultur hidup dalam makanan fermentasi adalah kunci manfaat kesehatannya.

Strain bakteri tertentu, yang hadir pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil dalam penyajian makanan fermentasi, memiliki manfaat kesehatan yang berbeda ketika diuji secara terpisah. Pada orang dewasa yang sehat, bakteri ini dapat membantu mencegah infeksi saluran pernapasan atas akut, serta infeksi saluran kemih dan alergi, dan mereka dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.

Namun makanan yang difermentasi lebih dari sekadar jumlah mikroorganisme. Beberapa bukti menunjukkan bahwa matriks makanan dapat membantu meningkatkan efek kesehatan yang bermanfaat. Satu studi tikus, misalnya, menunjukkan strain bakteri menguntungkan yang dilindungi terhadap kolitis ketika dikirim dalam susu fermentasi, tetapi tidak ketika dikirim sendiri.

Selain itu, dalam hal sayuran fermentasi, serat yang dikandungnya dapat bertindak sebagai prebiotik dan memperbesar efek bakteri baik, membantu mereka berkembang biak dan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang meningkatkan kesehatan.

Beberapa makanan fermentasi tradisional telah dipelajari untuk efek uniknya pada tubuh. Kefir, misalnya, adalah subjek dari tinjauan baru-baru ini yang menyajikan bukti untuk promosi aktivitas antimikroba, kontribusinya terhadap penyembuhan luka, dan modulasi sistem kekebalan tubuh. Penelitian juga mengaitkan konsumsi makanan fermentasi dengan kesejahteraan mental, dengan hasil termasuk kecemasan sosial yang lebih rendah dan penurunan reaksi terhadap rangsangan negatif, meskipun studi yang lebih komprehensif diperlukan untuk memverifikasi efek ini pada manusia.

Makanan fermentasi terbaik

Makanan fermentasi sejati tidak stabil di rak, jadi jika Anda membelinya dari toko, cari di bagian kulkas. Budaya hidup harus dicantumkan pada label, dan makanan harus memiliki tanggal kedaluwarsa yang ditandai dengan jelas.

Di sisi lain, dengan sedikit akal dan sedikit persediaan, Anda dapat membuat fermentasi lezat di rumah. Cari online untuk sumber daya tentang fermentasi DIY, atau ambil buku seperti Joel MacCharles dan Dana Harrison Batch (Appetite by Random House, 2016; lihat di sini  untuk resep dari Batch ).

Makanan fermentasi memiliki sejarah panjang penggunaan, dan mereka menawarkan begitu banyak manfaat — untuk kesehatan dan selera Anda. Dan jika Anda membuatnya sendiri, Anda melestarikan tidak hanya makanan tetapi juga momen waktu: foto mikroba. Jadi tunggu apa lagi? Gali ke dalam kraut lezat itu.

Berbagai jenis makanan fermentasi

Meskipun makanan fermentasi seperti asinan kubis dan yogurt dapat ditemukan secara luas di rak-rak toko, ada sejumlah besar makanan fermentasi dari tradisi di seluruh dunia. Berikut adalah beberapa contoh.

MAKANAN BEKASPRODUK FERMENTASIASAL 
SAYURAN
talaspoi (sticky mash)Hawaii
jagungchicha (minuman)Amerika Selatan
BUAH-BUAHAN 
pepayaatchara (senang)Filipina
kulit nanastepache (minuman)Meksiko
PRODUK SUSU 
susuamasi (produk seperti yogurt)Afrika Selatan
DAGING DAN IKAN 
ikan mentahfunazushi (sushi fermentasi)Jepang
daging babi gilingnam (sosis mencicipi asam)Thailand

Budaya yang tidak bertahan

Proses fermentasi secara dramatis mengubah banyak makanan yang berbeda. Tidak ada yang tertarik pada jus anggur atau susu seperti yang mereka lakukan pada anggur atau keju, dan itu karena fermentasi secara permanen dapat mengubah rasa makanan dengan cara yang unik dan diinginkan.

Dalam beberapa kasus (seperti dalam mengubah biji kakao menjadi cokelat), bakteri hidup dihilangkan pada saat makanan dimakan, sementara dalam kasus lain (seperti dalam yogurt dan kombucha), bakteri hidup pada saat dikonsumsi. Istilah “makanan yang difermentasi” umumnya mengacu pada mereka yang mengandung mikroorganisme hidup pada saat tertelan.

Ketika datang untuk membuat suplemen yang difermentasi, bakteri dapat menurunkan zat seperti oksalat, fitat, dan tanin, membuat beberapa nutrisi lebih tersedia. Suplemen ini tidak mengandung mikroorganisme hidup saat Anda meminumnya. Suplemen dalam kategori ini termasuk minyak hati ikan kod fermentasi, protein vegan yang difermentasi, dan jamur fermentasi.

beranda

Manfaat Kesehatan dan Kecantikan Madu